Muffins de zanahoria sin azúcar y sin gluten

Buen día amigos, empezó el otoño y me encanta. El otoño e invierno son mis temporadas del año favoritas, me encanta el clima, ver las hojas secas y comida calientita que se antoja.

Así que la receta de hoy es bastante otoñal, con sabor a canelita y delicioso para disfrutar a cualquier hora del día con una bebida caliente.

Esta vez haremos unos muffins de zanahoria, sin gluten y sin azúcar. Los hice pequeños porque los quiero como un bocadillo para disfrutar con mi café.

Esta receta rindió para 18 muffins y cada uno tiene 130 kilocalorías aproximadamente, así que es un buen snack.

Espero que disfruten mucho la receta y no duden en compartirme sus comentarios o fotos; tampoco olviden suscribirse al canal de youtube y al blog, para que se les notifique sobre las nuevas recetas que se estarán publicando.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Rinde: 18 muffins  

Ingredientes:

• 2 tazas de zanahoria rallada
• ¾ taza de harina de avena
• 1/3 taza de harina de almendras
• 1/3 taza de harina de arroz
• 2 cucharadas de harina de tapioca
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 cucharadita de canela en polvo
• ¼ cucharadita de sal
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1/3 taza de nuez picada
• 1/3 taza de pasas
• ½ taza de aceite de coco
• 8 dátiles remojados en 1/3 taza de agua
• 2 cucharadas de linaza molida + 6 cucharadas de agua (hidratar)

Indicaciones:

Precalentar el horno a 180°C

Procesar los dátiles con el agua en donde se remojaron hasta crear una pasta cremosa o untable, y reservar.

En un tazón se ciernen las harinas, se agrega el bicarbonato de sodio, la canela, las nueces y las pasas, se mezcla bien.

Posteriormente se agrega el aceite de coco, la linaza hidratada y el extracto de vainilla. Posteriormente se agrega la zanahora y la “miel de dátil”. Se mezcla bien evitando que queden grumos, se pasa la mezcla a un molde para cupcakes, rellenando cada espacio a ¾ de su capacidad.

Se hornea durante 20 minutos o hasta que al insertar un palillo al centro de los muffins salga limpio (sin migajas).

Espero que lo disfruten mucho y más, sabiendo que es un alimento saludable.